Definisi Rekonsiliasi cost adalah laporan resmi dari F&B cost performance sebagai hasil dari pelaksanaan kegiatan penjualan makanan dan minuman yang berlangsung selama 1 bulan.

Daily flash cost di keluarkan oleh Cost Control sebagai alat control harian dari performa F&B cost, jadi daily cost merupakan tolak ukur dari rekonsiliasi cost yang akan di keluarkan pada saat tutup buku setiap  bulannya.

Potensial cost adalah potensi (kekuatan, kemampuan, kesanggupan) daya berkemampuan yang dapat di artikan kemampuan atau potensi antara kualitas dengan harga apakah dengan harga yang tinggi food and beverage bisa terjual apabila kualitas makanan rendah, hal tersebut lah yang perlu di pertimbangkan agar potensial cost suatu produk dapat terjaga.

food cost  & beverage cost suatu biaya termasuk biaya variabel yang berarti berhubungan langsung dengan peluang bisnis yang ada. Hal ini berarti setiap adakenaikan atau penurunan penjualan akan berdampak terhadap meningkatnya ataumenurunnya biaya variabel. Perhitungan

 food cost biasa dinyatakan dalam bentuk  prosentase atau food cost % yang didapatkan dengan formula dasar sebagai berikut : Food Cost / Food Sales = Food Cost %

 1.       PT.X ; setiap tahun rata-rata membutuhkan 45.000 unit bahan baku ‘’z’’, dengan harga Rp. 6.000 per unit, biaya penyediaan/pemesanan Rp. 56.250 dan biaya penyimpanan 18% per tahun.

Hitunglah :

1.       Jumlah persediaan ekonomis (q)

2.       Jumlah biaya persediaan per tahun (TC)

Jawab :

1.          Jumlah persediaan ekonomis (q)

R          =          45.000 Unit

S          =          Rp. 56.250

I           =          18 % : 12         = 1,5 %

C          =          Rp. 6.000

q= √(2(45.000)(56.250))/ (6000)(0,015)

q= √5.062.500.000/90

q          = √56.250.000

            = 7500 unit

2. TC    = RC + (q/2)CI + (R/q)S

            = 45.000(Rp. 6.000) +  (7500/2)(90) + (45000/7500)(Rp. 56.250)

            = Rp. 270.675.000

2.                   Jawaban :

1. Pesanan 1 thn

D = 1600 X 52 = 83.200 Kg/tahun

2. Pesanan per bulan

d = 83.200 : 365 = 228

3. kebuthan min

Q = d.l = 228 4 = 912

4. Rata-rata persediaan

Q/2= 912:2

5. Biaya simpan

Q/2.I.C = 912/2 x 25% x 1200 = 1.386.000

6. Banyaknya pesanan

D/Q = 8323.000/912 = 91.22 kali pesan

7. Biaya pesan

D/Q . So = 91.22 x 500.000 = 45.610.000

8. Biaya beli

D.C = 83.200 x 12.000 = 998.400.000

9. Total biaya varibel

45.610.000 + 1.386.000 = 46.996.000

10. Biaya total

999.400.00 + 46.996.000 = 1.045.396.000

3). banyak tahapan yang harus di lakukan dalam perencanaan persediaan bahan makanan dan minuman pada sektor restoran hal yang pertama perlu di perhatikan adalah store dimana semua bahan mentah yang akan di olah menjadi menu yang di sajikan di simoan di tempat tersebut. Apabila bahan yang di butuhkan habis maka menjadi tugas store untuk meminta bahan apa saja yang di butuhkan oleh kitchen kepada purchasing kemudian purchasing akan membuat list bahan yang di minta oleh store kemudian membuat purchase order untuk mendatangkan bahan yang di pesan sebelum bahan mentah di datangkan maka akan menjadi wewenang cost control apakah bahan tersebut layak di beli dengan harga yang sesuai dengan kualitas bahan tersebut.apabila mendapatkan persetujuan dari cost control maka barang akan di datangkan dan menjadi tugas receiving dalam melihat apakah bahan tersebut masih dalam kualitas yang baik. Bagian penerimaan barang (Receiving) merupakan bagian  yang menjalankan fungsi pengendalian biaya pada saat barang dikirimkan oleh supplier

4). Pengendalian biaya adalah upaya memelihara ketentuan- ketentuan yang telah ditetapkan  agar tidak terjadi penyimpangan dalam operasional. Pengendalian terhadap Produk makanan, bertujuan agar produk tersebut sesuai dengan ketentuan yang telah ditetapkan manajemen baik dari segi rasa, kualitas dan kuantitas.pengendalian biaya pada restoran sendiri lebih akan sedikit menyempit kara. Cost controll/ pengendalian biaya adalah suatu hal yang sangat penting dalam suatu perusahaan. Pengendalian pada dasarnya dapat dibagi berdasarkan beberapa fungsi antara lain, fungsi perencanaan, fungsi pengawasan dan fungsi koordinasi. Untuk sektor restoran sendiri fungsi cost control adalah sebagai penyeimbang barang yang ada di store dengan barang yang masuk di receiving serta barang-barang yang akan direquestkan kevendor-vendor melalui department purchasing. Biasanya cost control melakukan inventory gudang secara rutin agar barang digudang tetap balance

5). Secara umum, metode penghitungan HPP (harga pokok penjualan) dibagi menjadi 2 (dua), yaitu :

1. Metode Physical, disebut juga metode Periodik adalah metode menghitung HPP dengan cara menghitung stok/persediaan yang ada secara berkala (dalam periode tertentu) kemudian mengurangkannya terhadap data stok terakhir sehingga diperoleh selisih jumlah stok/persedian untuk dihitung dan dijurnal sebagai HPP. Sehingga laporan rugi laba yang valid hanya bisa diperoleh pada akhir periode yang ditentukan.
2. Metode Perpetual, adalah metode menghitung HPP pada saat yang sama dilakukan penjualan atau terjadi mutasi. Dengan metode perpetual, maka laporan rugi laba akan selalu valid setiap saat. Namun metode ini sangat menyulitkan jika menggunakan pembukuan manual. Biasanya metode ini digunakan pada software akuntansi, termasuk pada Armadillo Accounting.

Lantas, untuk bisnis restoran, metode mana yang cocok?

Dalam menentukan metode perhitungan HPP, kita harus mengacu pada barang/persediaan yang kita jual. Dalam usaha rumah makan, menu makanan/minuman umumnya terdiri dari gabungan banyak bahan baku dengan takaran yang bermacam-macam pula. Meskipun HPP tiap menu sebenarnya bisa dihitung dengan menggunakan proses assembling (perakitan) dan assembling bertingkat, namun hal ini akan menyulitkan dalam operasional nantinya.

Urgensi laporan rugi laba untuk bisa valid setiap saat juga bisa kita pertimbangkan. Jika kita hanya memerlukan laporan harian, bukan per jam misalnya, maka kebutuhan untuk menggunakan metode perpetual efektif bisa kita kesampingkan. Metode Physical harian agaknya menjadi pilihan yang bijak bagi Anda pebisnis rumah makan.

sedangkan jurnal untuk HPP dan persediaan bernilai nol (tidak ada mutasi).

Contoh kasus
Tabel ilustrasi (nasi goreng nanas) perhitungan harga pokok takaran baku per porsi ;

No     Nama Bahan                     Jmlah        Harga/Unit     HP (Rp)

 1.      Udang 6 Ekor                     450     gr         3.000          6.000
 2.      Nasi putih                         1500    gr         1.500          1.500
 3.      Nenas Utuh                             1    pcs      2.000           2.000
 4.      Sambal                                  10    sdk          50                 500
 5.      Saos Tomat                          10     sdk         50                 500
 6.      Garam                                    10     sdk         25                 250
 7.      Merica                                    10    sdk          25                 250
 8.      Gula Pasir                              10    sdk          25                 250
 9.      Bawang Putih                        10    sdk          25                 250
10.     Bawang Bombay                  10    grm          50                 500
11.    Daun Bawang                        10    grm          50                 500
12.    Cabe Merah Diiris                  20   grma         25                 500

         Jumlah Harga Pokok                                                Rp 13.000

Harga pokok per porsi Rp 13.000
Harga jual per porsi Rp 27.000
Persentase harga pokok per porsi : 48,15 %

Jadi rumus / formula perhitungan cost sbb:
[ Harga Pokok / Harga Jual x 100 = ...... % ]

6). Ada beberapa tipe restoran, yaitu:

1. Table D’ hote Restaurant adalah suatu restoran yang khusus menjual makanan menu table d’ hote, yaitu suatu susunan menu yang lengkap (dari hidangan pembuka sampai dengan hidangan penutup) dan tertentu, dengan harga yang telah ditentukan pula.

2. Coffee Shop atau Brasserie adalah suatu restoran yang pada umumnya berhubungan dengan hotel, suatu tempat dimana tamu biasa mendapatkan makan pagi, makan siang dan makan malam secara cepat dengan harga yang relatif murah, kadang-kadang penyajiannya dilakukan dengan cara prasmanan.

3. Cafetaria atau Café adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan cake (kue-kue), sandwich (roti isi), kopi dan teh.

4. Canteen adalah restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik atau sekolah.

5. Dining Room, terdapat di hotel kecil (motel), merupakan tempat yang tidak lebih ekonomis dari pada tempat makan biasa. Dining Room pada dasarnya disediakan untuk para tamu yang tinggal di hotel itu, namun juga terbuka bagi para tamu dari luar.

6. Inn Tavern adalah restoran dengan harga murah yang dikelola oleh perorangan di tepi kota.

7. Pizzeria adalah suatu restoran yang khusus menjual Pizza, kadang-kadang juga berupa spaghetti serta makanan khas Italia yang lain.


8. Speciality Restaurant adalah restoran yang suasana dan dekorasi seluruhnya disesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan atau temanya. Restoranrestoran semacam ini menyediakan masakan Cina, Jepang, India, Italia dan sebagainya. Pelayanannya sedikit banyak berdasarkan tata cara negara tempat asal makanan spesial tersebut.

9. Familly Type Restaurant adalah satu restoran sederhana yang menghidangkan makanan dan minuman dengan harga yang tidak mahal, terutama disediakan untuk tamu-tamu keluarga maupun rombongan.

untuk melihat activity selanjutnya klik disini